Složitá cesta čokolády, proces temperace a surová kakaová hmota. Prozkoumejte a ochutnejte všechny fáze zpracování kakaových bobů do známé podoby tabulkové čokolády.
Temperace je poslední fází zpracování kakaové hmoty, v případě ochucených a mléčných čokolád včetně všech přísad. Pokud zlehčíme složitost celého procesu, který je úctyhodnou alchymií, se jedná v podstatě o zahřátí tekuté kakaové hmoty/pasty, následuje její ochlazení, zahřátí a ztuhnutí, čímž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě.
Volbu teplot jednotlivých kroků temperace bude ovlivňovat vlastnost kakaových bobů, oblast pěstování i aktuální sklizně a druh čokolády. Výsledek ovlivní nejen senzorické vlastnosti, ale i akustické a chuťové, čímž čokoláda uspokojí všechny smysly nás, vášnivých konzumentů. Kvalitně temperovaná tabulka má zářivý lesk bez barevných změn či bílých reziduí vysráženého kakaového másla. Hodnotí se také celistvá struktura, čistý lom a pronikavý zvuk při rozlomení čokolády.
V procesu temperace se setkáváme s přidáváním kakaového másla pro zjemnění a lahodně krémovou výslednou konzistenci. Naprosto nepřijatelné (a nepoživatelné) je přidání jakéhokoliv jiného tuku, než je ceněné a blahodárné kvalitní kakaové máslo. Naopak, kdy může být žádoucí příjemně zrnitá struktura je například v surové kakaové hmotě, čokoládě s kokosem, s kousky kakaových bobů, či tzv. "Whole Ground" čokoládě, kde jsou zpracovány celé boby se slupkou i šťavnatou dužinou, která je chrání v kakaovém lusku.
Přečtěte si také: